Kahve Tarımı Nasıl Yapılır?

KAHVE TARIMI

Kahve çekirdeği topraktan fincanımıza ulaşana dek bir çok aşamadan geçer. Kahve tarımı ise  kahve çekirdeğinin lezzeti ve aromasını belirleyen en önemli aşamalardan biridir. Kahve ağaçları, yengeç ve oğlak dönenceleri arasında kalan kahve kuşağı olarak bilinen tropikal iklime sahip bölgede yetişir. Latin Amerika, Afrika/Arap Yarımadası ve Asya/Pasifik  dünyanın üç ana kahve yetiştirici noktasıdır. Bir kahve ağacı ekildikten ortalama olarak 3 yıl sonra ilk hasadını verir, tam olgunlaşması 7 yılı bulur ve 30-40 yıl meyve vermeye devam eder. 9 metreye kadar uzayabilen kahve ağacı hasadın kolay olması için genelde budanarak 3 metre aralığında tutulur.

Kahve ağacı çiçeklenme döneminde yasemin çiçeğine benzer ve çiçek açtıktan sonra kırmızı tonlarında kiraza benzer meyve verir, bu meyveler 6-9 ay süresi içinde olgunlaşır. Kahve meyvelerinin her biri farklı zamanlarda olgunlaşır. Bu yıllık yağış, nem oranı, yükseklik ve toprağın özelliklerine göre değişir. Bu özelliklere göre de yılda 1 veya 2 defa hasat verir. Olgunlaşmış meyvelerin toplanması büyük önem taşır. Sadece olgunlaşmış meyvelerin çekirdekleri ile kusursuz bir kahve elde etmemiz mümkündür. Olgunlaşmamış kahve çekirdekleri keskin, ekşi bir tat verir, aşırı olgunlaşmış kahve çekirdekleri ise küflenmiş, mayalanmış tadı verir.

KAHVE HASATI

Kahvenin dikkatli bir şekilde hasat edilmesi gerekir. Dikkatsiz ve özensiz hasat kahvenin tadını olumsuz etkiler. İyi ve sağlıklı bir kahve ağacı 1 ile 5 kg arası kahve meyvesi verir. Ortalama olarak 1 kg kahve çekirdeği için 5-6 kg kahve meyvesi gerektiği düşünüldüğünde kahveye verdiğimiz değer dahada artıyor.

Makineli Hasat: Makineli hasat için ekim yapılan alanların düz olması gerekmektedir. Ağaçlar şerit halinde ekilir. Brezilya makineli hasatın en yaygın yapıldığı ülkedir. Bu yöntemin en büyük olumsuzluğu ağaçların zarar görmesi ve tam olgunlaşmamış meyvelerinde toplanmasıdır. Bu nedenle processing sürecine geçildiğinde olgunlaşmamış meyveler ve yapraklar ayrıştırılır.

Strip Picking (Şerit Toplama): Makinelerin ulaşamadıkarı yamaç bölgelerde bu yöntem uygulanmaktadır. Toplayıcı iki eliyle önündeki sepete bütün meyveleri sıyırır. Bu yöntemde de olgunlaşmamış meyveler araya karışmaktadır.

Selective Hand Picking (Elle Toplama): Yüksek kalitedeki kahve için en uygun toplama işlemidir. Toplayıcılar sadece olgunlaşmış, iyi kahve meyvelerini seçer ve toplarlar.

Fallen Fruit (Düşmüş Meyve) : Ağaçtan yere düşmüş meyvelerin toplanma işlemidir. Bu işlemin yapılmasının iki sebebi vardır:  fazla 1-Olgunlaşmış meyveleri çürümeden toplayıp daha düşük kalitede kahve üretmek  2- Ağaç dibinde çürümüş meyvelerin çeşitli zararlıların çekmesini engellemek.

KAHVENİN İŞLENMESİ

Olgunlaşmış meyveler toplandıktan sonra, meyveyi çekirdekten ayırma ve çekirdekleri sınıflandırıp pakatleme işlemine geçilir. 

Processing (işleme): Çekirdekleri meyve etinden ve kabuklarından ayrıştırılma işlemidir. Kahve çekirdeklerinin kalitesini korumak için hasat yapıldıktan sonra ilk 18 saat içerisinde kahve işlenmelidir. Bu işlem için kullanılan  Üç ana yöntem vardır.

1-Natural/ Dry Procces – Kuru işleme: Bilinen en eski metottur. Meyveler hasat edildikten sonra, meyveler güneş altına kuruması için serilir. Bu işlem özel kurutma masalarında ya da beton üzerinde yapılır. Bu doğal işleme süreci kahveye çeşitli meyvemsi aromalar verir. Kurutma işlemi sırasındaki süre bazı araştırmalara göre ne kadar uzun olursa aroma o kadar kalıcı olur ve bu kahve tüketicilerine bir başka keyif verebilir.

2-Washed/ Wet Procces – Islak/ Yıkanarak işleme: Buradaki yöntemde hedef meyvenin eti kurumadan, en kısa zamanda yapışkan eti çekirdeğinden ayrıştırmaktır. Kahve meyvesi Depulper denilen bir makineden geçirilerek meyve ezilir. Buradan başka bir tanka aktarılarak çekirdek etinden ayrıştırılır. Çekirdek meyveden tamamen ayrıldıktan sonra kurutma işlemine geçilir. Doğal işlemeye göre ıslak işlemeden geçen kahvenin asit oranı daha yüksektir.

3- Honey/miel Proccess: Genelde Latin Amerika ülkelerinde kullanılır. Burada meyveler Depulper makinesinden geçerken daha az su kullanarak etin ezilip büyük bir kısmının çekirdekten ayrıştırılmamasına özen gösterilir. Ne kadar çok et kalırsa o kadar şeker oranı artar ve daha tatlımsı bir tat elde edilir. Fermantasyon sırasında daha çok risk taşır ve defect olma ihtimali kurutulurken yükselir.

KAHVENİN SINIFLANDIRILMASI

Kahve kuruduktan sonra makineler sayesinde ya da el ile defect olanlar ayrıştırılır ve ebatlarına göre sınıflandırılırlar. Kahve çekirdeği ne kadar büyük olursa fiyatı da artar. Özel bir depoya kaldırılıp 30 ile 60 gün arası ageing (yaşlandırma) süresi başlar. Kahve artık satılmaya hazır hale gelmiştir. Buradan 60 Kg. veya 69 Kg.’luk çuvallara doldurulur. Türlerine, işleme süreçlerine göre orijini çuvalın üzerine damgalanır ve göndereleceği ülkeye doğru yola çıkar.