Karabuğdayın Beslenmede Önemi Nedir, Sağlığa Yararları Nelerdir?

1. Karabuğdayın Beslenmede Önemi:

Karabuğday (Japanese Buckwheat: Fagopyrum esculentu sp., Tartary Buckwheat: Fagopyrum sp), diğer adıyla greçka tohumlarının besin değeri çok yüksektir. Ülkemizde genellikle Japon karabuğdayı yaygın olarak yetiştirilmektedir. Japon karabuğdayının tohumları büyük üçgen şeklinde ve kahverengidir. Tatar karabuğdayı ise küçük yuvarlağa yakın tohumlara sahiptir. Tohum renkleri griden siyaha kadar değişmektedir. 

Karabuğday bitkisinin tanelerinde %13-15 arasında protein bulunmaktadır. Kültür bitkileri arasında en yüksek hazmedilebilir proteine sahiptir. Hatta hazmedilebilir protein oranı soya fasulyesinden de fazladır. Bu inanılmaz derecedeki yüksek protein içeriğinin sebebi vücut tarafından üretilemeyen temel sekiz amino asidin tümünün karabuğday tohumlarında bulunmasıdır. En dikkat çekici besin karakteristiklerinden biri lisin oranının (%5-7) yüksekliğidir. Lisin, proteinlerin değiştirilerek vücut tarafından kullanımına yardımcı olmaktadır. İnsan vücudu karabuğdayda bulunan proteinin %74’ünü kullanabilmektedir. Bu oran bitkisel proteinler içinde (kahverengi pirinç %70, buğday %67, soya %61) en yüksek kullanım oranıdır. Kara buğday temel amino asitleri bulundurmasının yanı sıra kompleks karbonhidratları ihtiva ettiğinden proteinler yakılmaksızın vücudun enerji ihtiyacı karşılanmaktadır. Karabuğdayın bu besin değeri vücutta proteinin en etkili ve yararlı bir şekilde kullanılmasını sağlamaktadır. Karabuğday da kompleks karbonhidratların oranı %75’dir. İnsan beslenmesinde boş kalori olarak adlandırılan basit karbonhidratlar yerine daha fazla kompleks karbonhidrat tüketimi tavsiye edilmektedir. Diyetisyenler, insan beslenmesinde hedef günlük toplam kalori alımının %55-60’ının karbonhidratlardan gelmesi gerektiğini, ancak karbonhidrat kalorilerinin sadece % 8-9’nun basit karbonhidratlardan oluşması arzu edilmektedir.

2. Karabuğdayın Çölyak Hastalarının Beslenmesindeki Yeri:

Karabuğday’ın en olumlu özelliği gluten bulundurmayan bir etkiye sahip olmasıdır. Aslında karabuğday da gluten bulunur. Teknik olarak bütün tahıllarda ve tahıl benzeri ürünlerde gluten bulunmaktadır. Ancak gluten karabuğday’da kimyasal olarak bağlı olarak bulunur ve bu sayede tüketildiği zaman vücutta bir reaksiyona girmemektedir. Bunun sonucu olarak karabuğday gluten bulundurmayan bir ürün olarak tanımlanmaktadır. Maalesef gluten Çölyak hastalarının diyetinde çok önemli bir problem oluşturmaktadır. Çünkü bu hastalar gluten’i hazmedemezler. Bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalarla beslendikleri takdirde bağırsak duvarları kızarıp kabarır ve tahriş olabilir. Hastalığın daha ileri aşamalarında diyette glutenli gıgaların bulunması Çölyak hastalarında ishal, gaz, şişkinlik, kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili önemli problemlere neden olabilir. Gluten bulunduran gıdalar Çölyak hastaları için zorlayıcı bir durumdur. Bilindiği gibi buğday, çavdar, yulaf, arpa gibi tahıllarda gluten bulunmaktadır. Bunun yanı sıra pek çok fırın ve pasta ürünlerinde de gluten içermektedir.

Karabuğday tohumları mineraller, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum, magnezyum, fosfat, mangan, fosfor, kalsiyum, demir çinko, lif , flavonoid rutin ve P vitamini açısından da çok zengindir. Rutin denilen bioflavonoid pirinç, buğday, fasulye gibi pek çok tahıl ve baklagillerde bulunmamasına rağmen karabuğday’da % 4-6 oranında mevcuttur. Yapılan araştırma sonuçları rutin’in kılcal damarları güçlendiren önemli bir madde olduğunu ortaya koymuştur. Karabuğday tohumlarında bulunan rutin aynı zamanda, yüksek kan basıncı ve Arteriosclerosis (arterlerin sertleşmesi) rahatsızlığı olanlar için gerekli bir madde olduğunu ortaya koymuştur. Diyet araştırmaları bioflavonoid’lerin güçlü antioksidanlar olduğunu ve serbest radikallerle savaştığını göstermiştir. Kanser, arteriosclerosis, felç, yaşlılıktan dolayı bunama gibi insanlardaki pek çok hastalıklardan % 90 oranında serbest radikallerin sorumlu olduğu belirtilmektedir. Aynı zamanda P vitamininde rutin’e benzer şekilde, kılcal damarları kuvvetlendirdiği ve C vitaminin alınmasında (absorbe) önemli rolü olduğu bildirilmektedir. Choline, B kompleks vitamininde bulunan bir bileşiktir. Metabolizmada kan basıncının düşürülmesinde, karaciğerde yağ depolanmasını engellenmesinde fonksiyonu olduğu ifade edilmektedir. Nötralize edici özelliği ile choline karaciğerin fonksiyonunu gerçekleştirmesinde yardımcı olduğu araştırmacılarca ifade edilmektedir.

Karabuğday tohumlarında kolesterol bulunmaz ve yağ da yok denecek kadar azdır. Bu nedenle karabuğday, son yıllarda insan beslenmesinde tercih edilen yüksek besin değerleri içeren ancak düşük kalorili diyetleri için son derece uygun bulunmaktadır.

4. Karabuğdayın Bitkisel Özellikleri: 

Karabuğday tarlada hızla büyüyen, geniş yapraklı, tek yıllık bir bitkidir. Bitki boyu yetiştirme koşullarına göre 60-120 cm arasında değişmektedir. Bitkiler tek köke sahip olup üzerinde daha küçük dallar bulunmaktadır. Yapraklar düz olmayan üçgen şeklinde bir görünüme sahiptir. Çiçekler ise beyaz, pembe veya kırmızıdır. Çiçekleri kokuludur ve bal arılarının nektar toplaması için çok caziptir. Karabuğdaydan üretilen bal koyu renklidir ve güçlü bir tat ihtiva etmektedir. Karabuğday bitkisi üçgen şeklinde tohumlara sahiptir. Bu tohumlar bir kabukla (perikarp) kaplıdır. Çeşitlere göre değişmekle birlikte maksimum 4 mm genişlik ve 6 mm uzunluk ve 2 mm genişlik ve 4 mm uzunluktadır. Kabuğun şekli, büyüklüğü ve rengi bitkinin çeşit ve türlerine göre değişiklik göstermektedir. Tohum kabukları parlak, mat kahverengi, siyah veya gri olabilmektedir. Kabuğu çıkartılmış karabuğday tanelerine “groat” denilmekte ve kimyasal kompozisyonu ve görünüşü ile tahıl tanelerine benzemektdir. Groat’ın ilk tabakası bir hücreli kalın “testa” tabakasıdır ve açık yeşil renktedir. Testa’nın altında bir hücreli “aleurone” tabakası nişasta içeren endosperm’i kuşatır. En içteki kısım spermaderm ve endospermden oluşmaktadır.

4. Karabuğdayın Tarımı: 

Karabuğday ince hazırlanmış, dekara 20 kg 20-20-0 gübresi verilmiş, tavda tohum yatağına havalar ısınınca nisan ve mayıs aylarında dekara 5 kg tohum hesabıyla hububat ekim makinesi ile veya serpme usulü 4-5 cm derinliğe ekilebilir. Tavlı toprağa ekilen bitki 4-6 gün arasında çıkış yapar, hızla gelişir ve büyür. Hava koşulları ve ekim zamanına bağlı olarak karabuğdayın ekilmesinden 40 gün sonra çiçeklenme olmakta ve 75-80 gün sonra da ilk tohumlar olgunlaşmaktadır. Karabuğdayın tohumları %75 oranında olgunlaşınca hasat edilmeye başlanır. Hasadı el veya makine ile yapılabilmektedir. Dekara tane verimi 200 kg civarındadır. Ürün rutubeti depolamada %16’nın altında olmalıdır.

Dr. Sami SÜZER
Ziraat Yüksek Mühendisi
Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü
suzersami@yahoo.com www.ttae.gov.tr